Fermentieren, Low Carb, vegetarisch: Die besten Kochbücher

Ingwer Bier

Dieses erfrischende Sommergetränk ohne Alkohol können Kinder und Erwachsene gleichermaßen genießen. Fermentierter Ingwer und Zitrusfrüchte reinigen den Gaumen und fördern die Verdauung.

• Ferment: Hefe
• Zubereitung: 45 Minuten
• Fermentation: 3–4 Tage
• Ergibt 1 l

ZUTATEN

• 1 Stück frischer Ingwer (2–7 cm), gerieben oder in Scheiben geschnitten
• 2 l Wasser
• 100 g Zucker
• Saft von 1 kleinen Zitrone oder von 2 Limetten
• 3 EL Ingwer-Starter (s. S. 120), abgeseiht
• 1 Gefäß (2 l)
• Flaschen zum Abfüllen

ZUBEREITUNG

1. In einem kleinen Topf Ingwer und 1 l Wasser bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen lassen.
2. Ein Haarsieb auf ein 2-l-Gefäß setzen und die Ingwerlösung abseihen. Ingwer nicht wegwerfen.
3. Ingwer wieder in den Topf geben und den restlichen Liter Wasser zugießen. Erneut bei hoher Temperatur aufkochen und 15 Minuten kochen lassen.
4. Ein zweites Mal in das Gefäß abseihen. Der Ingwer kann zur weiteren Verwendung aufgehoben oder weggeworfen werden.
5. Zucker in das Gefäß geben und unter Rühren in der Flüssigkeit auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
6. Zitronen- oder Limettensaft und Ingwer-Starter zugeben. Die Öffnung des Gefäßes mit Stoff abdecken und mit einem Gummiband sichern. Bei Zimmertemperatur fermentieren, bis sich Bläschen bilden. Das dauert 1–3 Tage.
7. In Flaschen füllen und verschließen. Bei Zimmertemperatur 1–4 Tage ruhen lassen (hängt von der Umgebungstemperatur ab), dann kalt stellen. Ingwerbier hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Ingwerbier und Ginger Ale sind nicht dasselbe:

• Ingwerbier ist ein natürlich fermentiertes Getränk.
• Ginger Ale ist einfach karbonisiertes Wasser mit Ingweraroma-Zusatz.

Ingwer Starter

Ingwer-Kultur, eine Kultur aus Wildhefe, eignet sich als Starter. Nutzen Sie sie für Getränke, die Hefe zum Karbonisieren benötigen oder alkoholisch werden sollen.

• Ferment: Wildhefe
• Zubereitung: 15 Minuten
• Fermentation: 5–7 Tage
• Ergibt 250 ml

ZUTATEN

• 50 g Ingwer, ungeschält, gerieben
• 100 g Zucker
• 250 ml Wasser
• 1 kleines Glas (200 ml)

ZUBEREITUNG

1. In einem kleinen Glas 1 EL geriebenen Ingwer, 1EL Zucker und das Wasser gut vermengen.
2. Die Öffnung des Glases mit atmungsaktivem Stoff, z. B. Musselin, abdecken und mit einem Gummiband sichern.
3. Bei Zimmertemperatur 4–6 Tage stehen lassen. Täglich jeweils 1 EL geriebenen Ingwer und Zucker hinzufügen, gut umrühren und wieder abdecken.
4. Schmeckt das Ganze nach Hefe und bilden sich Bläschen, ist es einsatzbereit. Im Kühlschrank aufbewahren und ab und zu »aufstoßen« lassen, damit Druck entweicht. Die Ingwer-Kultur hält sich mehrere Monate.

Ingwer-Kultur kann als Starter für jedes alkoholische Getränk verwendet werden. Dafür einige Esslöffel der Flüssigkeit aus dem Glas abseihen und zum Ferment geben.

Kirsch-Nicecream

• FÜR 2 PORTIONEN
• ARBEITSZEIT: 15 MINUTEN
• SCHWIERIGKEIT: LEICHT

ZUTATEN:

• 400 g Kirschen
• 1 Banane
• Mark 1 Vanilleschote

ZUBEREITUNG

1. Die Kirschen entsteinen und in den Tiefkühler geben. Die Banane schälen, in Streifen schneiden und ebenfalls für min 4 Stunden einfrieren
2. Für die Nicecream dann Kirschen und Banane aus dem Tiefkühler nehmen und samt dem Mark einer Vanille- schote in einen starken Food Processor (keinen Standmixer) geben. Darin für ca. 10 Minuten antauen lassen, bevor du den Mixer startest.
3. So lange mixen, bis ein cremiges Eis entstanden ist. Wenn nötig, etwas Wasser dazugeben. Danach auf zwei Schälchen verteilen und direkt genießen

MEAL PREP TIPP: Du kannst die fertige Nicecream danach einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt genießen. In diesem Fall dann aber ca 10 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen

Pikante Spinat-Muffins

• FÜR CA. 8 MUFFINS
• ARBEITSZEIT: 15 MINUTEN
• SCHWIERIGKEIT: LEICHT

ZUTATEN

• 4 Eier
• 200 g Spinat
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 1 TL Salz
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 150 g Schafskäse
• 40 g Leinsamen, geschrotet
• 1 TL Flohsamenschalen, gemahlen
• 40 g Haferflocken, geschrotet

ZUBEREITUNG

1. Heize das Backrohr auf 180 °C Umluft vor.
2. Hacke Zwiebel und Knoblauchzehen fein. Den Spinat gründlich wa- schen, ausdrücken und dann ebenfalls klein hacken. Den Käse deiner Wahl in Würfel schneiden und dann alles gemeinsam in eine Schüssel geben
3. Eier, Salz, Koriander, Petersilie, Leinsamen, Flohsamenschalen und Haferflocken dazugeben und mit den Hän- den kräftig durchkneten, bis sich alles gut verbunden hat. Lasse den Teig für 10 Minuten ruhen. Währenddessen Muffin-Förmchen einfetten.
4. Verteile den Teig in den Förmchen und gib diese dann in den Ofen. Backe die pikanten Spinat-Muffins mit Feta für 30 bis 35 Minuten bei 180 °C Umluft

MEAL PREP TIPP: Die Muffins kannst du mehrere Tage in einer Dose im Kühlschrank lagern und vor dem Essen einfach kurz in der Mikrowelle oder dem Backofen erwärmen.

Zoodles mit Linsen-Bolognese

• FÜR 2 PORTIONEN
• ARBEITSZEIT: 30 MINUTEN
• SCHWIERIGKEIT: LEICHT

ZUTATEN FÜR DIE LINSEN-BOLOGNESE

• 70 g rote Linsen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 EL Thymian, gehackt
• 1 EL Kapern (wenn gewünscht)
• 1 EL Tomatenmark
• 50 ml Rotwein
• 1 Dose (200 g) Tomaten
• 1 TL Salz
• 1 EL Kokosblütenzucker
• 1 EL Paprikapulver
• 4 EL Butter

ZUTATEN FÜR DIE ZOODLES

• 2 Zucchini
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Salz
• 1 EL Thymian

ZUTATEN FÜR DAS TOPPING

• 1 EL Pinienkerne
• 1 EL Kürbiskerne
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL grobes Salz
• etwas Basilikum

ZUBEREITUNG

1. Zuerst die roten Linsen gründlich in einem Sieb waschen. Nun Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in 2 EL Butter gemeinsam mit Kümmel, Thymian und (wenn gewünscht) Kapern glasig dünsten.
2. Die roten Linsen sowie etwas Tomatenmark dazugeben, die Hitze auf höchste Stufe stellen und kurz rösten. Dann mit Rotwein ablöschen. Lass den Alkohol verdampfen und reduziere dann die Hitze wieder.
3. Gib nun passierte Tomaten, Salz, Kokosblütenzucker (oder Erythrit) und Paprikapulver dazu und rühre alles kräftig durch.
4. Die Linsen-Bolognese dann bei mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Deckel danach abnehmen und für weitere 5 Minuten einkochen, sodass die Bolognese dickflüssig ist. Zum Schluss die restliche Butter dazugeben.
5. Währenddessen die Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Nun diese mit einem Spiralschneider zu Nudeln spitzen. Kurz vor dem Anrichten reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
6. Brate die Zucchini-Nudeln (Zoodles) samt Thymian bei sehr hoher Hitze für 1 bis 2 Minuten darin scharf an, einmal wenden und erst zum Schluss salzen. Du kannst die Zucchini-Nudeln auch roh verwenden.
7. Richte die gebratenen Zoodles auf zwei Tellern an und verteile reichlich Linsen-Bolognese darauf. Mit Pinien- kernen, Kürbiskernen, Olivenöl und Basilikum garnieren und genießen.

MEAL PREP TIPP: Koche die doppelte Menge der Linsen-Bolognese und verwende diese im Laufe der folgen- den Tage für ein anderes Gericht (z. B. eine Low-Carb-Kürbis-Lasagne oder zu etwas gekochtem Quinoa).

Rainbow Rolls mit Wildblüten und Bärlauch-Erdnuss-Dip

• locker für 5 Freunde
• Zubereitung: ca. 30 Min. plus „Bastelzeit“ bei Tisch

ZUTATEN

Reispapier getrocknet

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG

• Blätter und Blüten von Löwenzahn (Achtung, bitter!), Primel, Veilchen, Gänseblümchen, Vogelmiere, Gundelrebe, Bärlauch, Minze ...
• Paprika in Streifen
• Sojasprossen
• Avocado-Slices
• Gurke in länglichen Stücken (ca. 1 x 10 cm)
• Karotten Julienne (sehr dünn)
• Tofu in Slices (gerne knusprig gebraten und ausgekühlt)
• gekochte & erkaltete Reisnudeln
• Salatblätter

ZUTATEN FÜR DIE ERDNUSS-SAUCE

• 2 EL geröstete Erdnüsse gehackt
• 1 Spritzer Reisessig
• 1 Spritzer Fischsauce (supertraditionell in Vietnam, bei strikt vegan weglassen!)
• 1 Schuss Sojasauce
• und geröstetes Sesamöl
• 1 Prise Rohrzucker
• Bärlauch
• Minze in sehr feinen Streifen
• 1 roter Chili (ohne Samen) klein gehackt
• Saft und Zeste einer ½ Limette

Bunter kann der Frühling nicht sein. Auf einer meiner Asien-Reisen 
habe ich die vietnamesische Küche kennen und lieben gelernt. Ihre Einflüsse reichen von der französischen über die chinesische 
bis hin zur Thai-Küche. Ich kochte mich vom Norden in den Süden und 
durch alle Töpfe hindurch. Die klassischen Sommerrollen werden in 
Vietnam nicht frittiert und stets mit frischer Minze und Thai-Basilikum 
zubereitetet. Für mich symbolisieren sie den modernen Geschmack des 
21. Jahrhunderts schlechthin. Wir haben hier eine „Wildes Wien“-Variante kreiert und sind begeistert!

1. Alle Zutaten für die Erdnuss-Sauce vermischen. Eventuell mit etwas geschmacksneutralem Öl verdünnen. Zur Seite stellen.
2. Alle Zutaten für die Füllung der Rollen mise-en-place-mäßig* vorbereiten. Gemüse waschen, in Slices schneiden. Wildkräuter und Blüten waschen, eventuelle andere Pflanzenteile aussortieren, nochmals kontrollieren, trocken schleudern oder auf ein sauberes Tuch ausbreiten.
3. Dann die Reispapierblätter nach Packungsvorschrift zubereiten. Einfach ein Blatt mit beiden Händen kurz in heißes Wasser tauchen. Auf ein feuchtes Küchentuch oder einen Teller legen. Am unteren Rand die gewünschte Füllung daraufgeben. Einmal einrollen, die Enden einschlagen, fertig rollen.

In die Erdnuss-Sauce tunken und abbeißen. Achtung, Suchtgefahr!

Tipp: Statt dem Reispapier kann auch ein großes Salatblatt genommen werden. Lasst eure Gäste am Esstisch die Blätter selbst belegen und rollen!

*Mise en place: Die perfekte Vorbereitung des Arbeitsplatzes als auch der benötigten Zutaten und Kochutensilien in der Küche. Schlampereien gibt es nicht! Alles ist in "Habtachtstellung" und wartet auf seinen Einsatz

Weitere Infos: www.wildes-wien.at