Rote Rüben mit Emmerreis-Staberln & Dip
von Claudia Ohnesorg-Csik
Zutaten (für 2 Erwachsene & 2 Kinder)
- 350 g Rote Rüben (unbedingt aus biologischem Anbau, sonst enthalten sie zu viel Nitrat für Kinder)
- 180 g Emmerreis
- 2 Schalotten
- 300 g Gemüsefond
- 3 EL Sauerrahm
- 1 Ei
- Bergkernsalz (oder Flohs Kräutersalz)
- Leindotteröl
Zubereitung:
- Die Roten Rüben waschen und ungeschält in ausreichend Wasser ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen. Noch warm schälen. (Alternativ kann man die Roten Rüben auch schälen, würfeln und sous vide bzw. in einem Vakuum-Beutel mit Bergkernsalz und Kümmelöl 5 Stunden lang bei 80 °C Wassertemperatur garen.)
- Die Schalotten kleinwürfelig schneiden, in einem geräumigen Topf in Rapsöl anschwitzen, Emmerreis hinzufügen und nach und nach schöpferweise mit Gemüsefond aufgießen. Mit Bergkernsalz würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Emmerreis-Risotto kühlstellen.
- Etwa ein Fünftel des Risottos mit einem Pürierstab pürieren, wieder in das Risotto zurückgeben und zusammen mit einem Ei gut verrühren.
- Kleine Stäbchen formen (z. B. mit zwei Löffeln) und auf drei Seiten in Rapsöl goldbraun braten.
- Die gekochten Roten Rüben in Würfel schneiden, in Butter oder Rapsöl glacieren und mit Kräutersalz würzen.
- Sauerrahm mit etwas Leindotteröl und Bergkernsalz verfeinern, eventuell noch ein paar herbstliche Wildkräuter daruntermischen und als Dip zu den Staberln servieren.
NEW MOM: Muss ich das Risotto für die Staberl frisch kochen?
Josef Floh: Nein. Die Staberl lassen sich sogar noch leichter formen, wenn man ein Risotto vom Vortag dafür verwendet. Ich gebe gern noch ein paar frische Kräuter in die Staberl-Masse dazu.
Quelle: "Der kleine Floh 2 - Rezepte für Kinder ab dem 2. Lebensjahr und die ganze Familie", Josef Floh, Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn.