Saibling mit Karotten und Emmer-Risotto

ZUBEREITUNG

1. Die Ox-Herzkarotte gut waschen, vierteln und in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken.
2. Die Schalotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in Bio-Rapsöl anschwitzen.
3. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen von Karotten, Kohlrabi, usw.) und dem Weißwein* untergießen und wie ein Risotto zubereiten. Mit Bergkernsalz und weißem Pfeffer würzen.
4. Die geviertelten Ox-Herz-Karotten in Rapsöl anschwitzen und für 10 Minuten im Rohr bei 145°C schmoren.
5. Die Saiblingsfilets von Gräten befreien, mit Bergkernsalz würzen und auf der Hautseite in Bio-Sonnenblumenöl knusprig braten.
6. Das Emmer-Risotto mit dem Saibling und der Ox-Herz-Karotte auf Tellern anrichten.

*Der Alkohol im Wein verdampft bei 70°C vollständig.

Quelle: Josef Floh, Gastwirtschaft Floh