Churrasco

Brasilianer können nicht nur Fußball spielen, sondern auch grillen … Das heißt bei ihnen einfach „Churrasco“. Im Folgenden ein paar Tipps, wie man aus einem normalen mitteleuropäischen Grillen ein Churrasco mit brasilianischem Feuer macht.

ESPETOS

Genau genommen ist „Churrasco“ ja nur die brasilianische Bezeichnung fürs Grillen. Doch es gibt ein paar Besonderheiten, die den feinen Unterschied ausmachen. Die vielleicht spektakulärste Variante ist das Grillen auf großen Spießen (Espetos). Noch viel mehr, als es beim Auflegen eines normalen Koteletts der Fall ist, weckt die Art der Zubereitung offensichtlich undefinierbare archaische Emotionen und erhöht den Unterhaltungswert für alle Beteiligten dramatisch. Grundsätzlich darf beim Churrasco fast alles zum Einsatz kommen, vom Würstchen bis hin zum edlen Medaillon vom Rinderfilet. Wenn man es auch noch aufspießen kann: umso besser!

PICANHA

Brasilianer mögen Tafelspitz, und das überraschenderweise zum Grillen. In unseren Breiten kennt man ja fast ausschließlich die traditionelle österreichische Art der Zubereitung. Genau genommen nimmt der Brasilianer dafür den Hüftdeckel, der vor allem auch die dicke Fettschicht umfasst.

Folgende Empfehlungen dazu:

• Man verwendet das Picanha vom Rind – also den Tafelspitz.
• Die dicke Fettschicht vor dem Grillen auf keinen Fall entfernen, denn sie ist ein wichtiger Geschmacksträger.
• Das Fleisch 30 Minuten vor Beginn der Vorbereitungen aus dem Kühlschrank nehmen.
• In gleich große Scheiben schneiden und die einzelnen Scheiben der Länge nach so auf den Spieß stecken, dass das größte Stück in der Mitte sitzt.
• 15 Minuten vor dem Grillen das Fleisch mit grobem Salz würzen. Das Überraschende dabei: Kleines Fleischstück – mehr Salz, großes Fleischstück – weniger Salz. Denn je größer es ist, desto länger muss es über dem Feuer garen und desto mehr Zeit, sich aufzulösen, hat das Salz.
• Je nach Größe und Hitze sollte man mit einer Garzeit von 20 bis 30 Minuten rechnen und mit einer klar geringeren Temperatur als bei Steaks arbeiten.
• Sobald die Fleischstücke rundherum schön braun und kross gegrillt sind, nimmt man den Spieß vom Grill, bringt ihn an den Tisch und schneidet mit einem scharfen Messer Scheiben auf die Teller der Gäste ab. Die Dicke der Scheiben hängt davon ab, ob man das Fleisch eher durchgegart genießen möchte oder es lieber rosa bis blutig mag. Nach dem Abschneiden kommt der Fleischspieß zurück auf den Grill. Diese traditionelle Servierform mit dem Namen Rodizio bezeichnet den Kreislauf zwischen Grill und Tisch.

Ein Tipp noch: Beim ersten Versuch einer Picanha sollte man nicht gleich wichtige Gäste einladen, die man beeindrucken möchte. Auch erfahrene Grillmeister könnten den einen oder anderen Anlauf benötigen, bis das Ergebnis perfekt ist. Diese Anregung und viele Informationen zum Thema erhielten wir freundlicherweise von Tramontina. Als traditioneller brasilianischer Hersteller von Schneide- und Grillwerkzeug, das sich vor allem auch durch Langlebigkeit und ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis auszeichnet, ist man dort mit dem Thema Churrasco natürlich bestens vertraut.