Nahrungsmittel-Intoleranz oder Allergie?

Gerne wird alles in einen Topf geworfen, dennoch gibt es deutliche Unterscheidungskriterien:

ALLERGIE

Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem mit der Bildung von Antikörpern auf einen bestimmten Eiweißbestandteil der Nahrung und zwar schon bei kleinsten Mengen.

INTOLERANZ

Unter einer Nahrungsmittelintoleranz versteht man hingegen eine nicht-immunologische Reaktion des Körpers auf einen bestimmten Lebensmittelbestandteil. Die tolerierte Menge ist individuell ganz verschieden.

Die Auswirkungen sind in beiden Fällen recht unangenehm und zeigen ein ähnliches Spektrum an Symptomen.

Hier sind die häufigsten Verursacher:

FRUKTOSE

Die Verwendung von Fruktose, dem Fruchtzucker, wird gerne als gesunde Alternative zum Haushaltszucker gesehen. Ebenso wie der Verbrauch, steigt auch die Häufigkeit der Beschwerden bzw. die Diagnose „Fruktose-Intoleranz“ kontinuierlich an. Als Symptome machen sich ungefähr eine halbe Stunde nach einer Obstmahlzeit Blähungen, schmerzhafte Bauchkrämpfe oder akuter Durchfall bemerkbar. Auf Dauer können zusätzlich Kreislaufbeschwerden, Müdigkeit und auch Kopfschmerzen auftreten. Beobachten Sie derartige Reaktionen über einen längeren Zeitraum, sollten Sie Ihrer Vermutung mit einem Test nachgehen. Dieser erfolgt über die Messung der ausgeatmeten Luft.

Das können Sie tun:

• Meiden Sie Früchte mit hohem Fruchtzuckergehalt wie z.B. Apfel, Melone, Mango, Beeren, Kiwi, Tomate, Artischocke, sowie Honig.
• Fügen Sie Obstgerichten zusätzlich Traubenzucker hinzu. Er unterstützt die Aufnahme von Fruchtzucker aus dem Dünndarm ins Blut. Bei sehr hohem Fruchtzuckergehalt (rund 15g) reicht die transportstimulierende Wirkung von Traubenzucker jedoch nicht mehr aus.
• Vermeiden Sie große Mengen in kurzer Zeit. Verteilen Sie lieber kleine Portionen über den ganzen Tag.
• Meiden Sie Sorbitol – das ist die Alkoholform von Fruktose und wird als Zuckeraustauschstoff verwendet. Es ist vor allem in kalorienreduzierten Süßigkeiten aber auch als Trägerstoff bei Medikamenten enthalten.

Am ehesten werden vertragen:

• Banane, Mandarine, Marille, Grapefruit, Kirschen, Pflaumen
• Brokkoli, Chicoree, Zucchini, Erbsen, Gurken, Salat, Löwenzahn, Radieschen, Rettich, Rhabarber, Spargel, Spinat.

LAKTOSE

Die Laktoseintoleranz wird oft leichthin als „Milchallergie“ gesehen. Die allergische Reaktion auf das Milcheiweiß ist allerdings recht selten. In den meisten Fällen wird der Milchzucker, die Laktose nicht vertragen. Die Beschwerden der Milchzuckerunverträglichkeit werden durch einen Enzymmangel (Laktasemangel) hervorgerufen, welcher den Milchzucker aufspaltet und abbaut. Der häufigste Grund für diesen Enzymmangel ist der genetisch bedingte Rückgang der Laktaseproduktion mit zunehmendem Alter. Eigentlich ist es ganz normal, wenn Erwachsene dieses Enzym nicht mehr haben. Ist es doch eigentlich grundsätzlich für Kinder vorgesehen, um die Muttermilch richtig verarbeiten zu können. Bei der selteneren „sekundären“ Form kann die Unverträglichkeit als Begleiterscheinung chronischer Darmerkrankung auftreten. Der von Geburt an bestehende Laktasemangel, ist so extrem selten, dass er schon als medizinische Rarität anzusehen ist. Erkennbar ist er daran, wenn Kinder selbst Muttermilch nicht vertragen.

Milchprodukte ersatzlos aus dem Speiseplan zu streichen ist jedoch nicht der Weisheit letzter Schluss. Die Versorgung mit wichtigem Kalzium könnte dabei zu kurz kommen. In den Supermärkten gibt es bereits eine breite Auswahl an laktosefreien Produkten, sodass es zu keinem Verzicht kommen muss. Butter oder Hartkäse mit der speziellen Kennzeichnung „laktosefrei“ haben jedoch keinerlei Vorteil gegenüber vergleichbaren Produkten, da sie von Natur aus keinen Milchzucker enthalten. Auch Sauermilchprodukte am Ende der Ablaufzeit werden trotz des relativ hohen Milchzuckergehaltes meist gut toleriert, da die enthaltenen Bakterienstämme bereits erhebliche Mengen Milchzucker abbauen konnten.

• Achtung: Laktose wird in vielen Lebensmitteln als Bindemittel eingesetzt, z.B. bei Wurstwaren, Margarine, Süßstofftabletten, Kleietabletten, Medikamenten (Globuli).
• In Situationen, in denen Sie keinen Einfluss auf die Speisenzusammensetzung haben, können Laktase-Tabletten aus der Apotheke zusätzlich eingenommen werden. Diese „übernehmen“ dann die Arbeit des fehlenden Enzyms.

Rezept 1: Mangoldrisotto „laktosefrei und fruktosearm“:

• 150 g Mangold
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Petersilie
• 1 EL Öl
• 200 g Risottoreis
• 600 ml Gemüsesuppe
• Salz und Pfeffer
• Parmesan

Zubereitung:
Mangold, Zwiebel und Knoblauch putzen, klein hacken und in Öl andünsten. Reis dazugeben und ca. 5 Minuten unter Rühren glasig dünsten. Suppe und klein geschnittene Petersilie dazu geben und quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit grob geriebenem Parmesan servieren.

HISTAMIN

Beim Genuss von Parmesan brenzelt es verdächtig auf der Zunge, Sauerkraut löst Juckreiz auf der Haut aus und Salamipizza führt bei Ihnen unweigerlich zu aufgeblähtem Bauch? Dann ist möglicherweise eine übersensibilität gegenüber Histamin die Ursache. Histamin ist eine körpereigene Substanz, die beim Auftreten allergischer Reaktionen eine zentrale Rolle spielt. Es entsteht in Nahrungsmitteln entweder aus der Aminosäure (= kleiner Eiweißbestandteil) Histidin oder wird durch Mikroorganismen gebildet. Je länger das Nahrungsmittel gelagert oder gereift wird, desto mehr Histamin entsteht. Daher sind angegebene Werte immer nur Momentaufnahmen.

Die größten Histaminquellen sind in rohen und vergorenen Nahrungsmitteln zu finden. Dazu gehören vor allem Salami, Rohschinken, Sauerkraut, Hartkäse, Schimmelkäse, Rot- und Weißwein, sowie deren Essig, Bier, Sekt, Spinat und auch Tomaten.

Manche Lebensmittel fördern die körpereigene Histaminausschüttung noch zusätzlich. Dazu zählen neben Nüssen, Kakao und Hülsenfrüchten auch Zitrusfrüchte, Himbeeren, Papaya oder überreife Bananen. Auch Schokoladegenuss wird manchmal mit Kopfschmerzen quittiert.

• Achtung: Histamin ist hitzestabil und wird deshalb weder beim Kochen noch beim Tiefkühlen verändert.

ZÖLIAKIE

Was ist das genau?

Umgangssprachlich ist diese Krankheit oft als „Mehlallergie“ oder „Sprue“ bekannt. Das ist zwar nicht vererbbar, es besteht jedoch eine genetische Veranlagung dafür.

Zöliakie ist eine Autoimmunkrankheit, die beim Kontakt mit Gluten, einem in den meisten Getreidesorten enthaltenen Eiweiß, ausbrechen kann.

• Beim Erstkontakt müssen die Immunzellen Gluten als neu, aber ungefährlich einstufen. Bei Zöliakiekindern gelingt das nicht.
• Anders als bei einer Allergie kommt es aber nicht zu einer überzogenen Abwehrreaktion gegenüber einem harmlosen Stoff, sondern das fehlgeleitete Immunsystem greift die Schleimhautzellen des Dünndarms an. Das ist fatal, denn der Dünndarm ist für die Nährstoffaufnahme aus der Nahrung zuständig. Zu diesem Zweck besteht die Dünndarmschleimhaut aus drei Schichten und ist zur Oberflächenvergrößerung gefaltet sowie mit Zotten und Vertiefungen (Krypten) versehen. Sie erreicht so die Fläche eines Tennisplatzes und ist mit 200 m2 die größte Körperoberfläche!
• Wird eine Zöliakie nicht behandelt, schrumpft die Oberfläche infolge der Angriffe der Immunzellen auf die Größe eines Tischtennistisches. So kann die Dünndarmschleimhaut ihrer Aufgabe nicht mehr nachkommen, Mangelerscheinungen sind die Folge.
• Rund 25 bis 30% der mitteleuropäischen Bevölkerung besitzen die genetische Disposition dafür, aber nur 4% von ihnen entwickeln die Krankheit dann tatsächlich.

Zöliakiesymptome, aber negativer Bluttest?

Auch das gibt es. Doz. Dr. Vecsei betont: „Die ‚echte‘ Zöliakie entwickeln nur GenträgerInnen. Allerdings hat man in den letzten Jahren entdeckt, dass es auch eine ’nicht-zöliakiebedingte Glutensensitivität‘ (NCGS, Non-Celiac Gluten Sensitivity) gibt, die reizdarmähnliche Symptome verursacht. Sie ist ebenfalls eine Fehlfunktion der Abwehr, aber das eigene Gewebe wird nicht attackiert.“

Die gute Nachricht: NCGS ist zwar häufiger als Zöliakie, die Symptome verschwinden aber durch glutenfreie Diät innerhalb von drei Wochen, eine erste Besserung ist schon nach wenigen Tagen festzustellen. Danach sollte man langsam versuchen, glutenhaltige Nahrungsmittel wieder in den Speiseplan aufzunehmen.

Zöliakiesymptome, aber negativer Bluttest?

Auch das gibt es. Doz. Dr. Vecsei betont: „Die ‚echte‘ Zöliakie entwickeln nur GenträgerInnen. Allerdings hat man in den letzten Jahren entdeckt, dass es auch eine ’nicht-zöliakiebedingte Glutensensitivität‘ (NCGS, Non-Celiac Gluten Sensitivity) gibt, die reizdarmähnliche Symptome verursacht. Sie ist ebenfalls eine Fehlfunktion der Abwehr, aber das eigene Gewebe wird nicht attackiert.“

Die gute Nachricht: NCGS ist zwar häufiger als Zöliakie, die Symptome verschwinden aber durch glutenfreie Diät innerhalb von drei Wochen, eine erste Besserung ist schon nach wenigen Tagen festzustellen. Danach sollte man langsam versuchen, glutenhaltige Nahrungsmittel wieder in den Speiseplan aufzunehmen.

Wovor Doz. Dr. Vecsei explizit warnt: sich vorsichtshalber glutenfrei zu ernähren, noch dazu überwiegend mit glutenfreien Fertigprodukten, wie das von US-Stars propagiert wurde. Das ist nicht angebracht und führt nach neuen Studien sogar zu einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

GLUTENFREIE NAHRUNGSMITTEL:

• Mais, Reis, Buchweizen, Amarant, Quinoa
• Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl
• Glutenfreie Weizenstärke
• Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Eier
• Milch- und Sauermilchprodukte, Käse
• Salat, Gemüse, Hülsenfrüchte, Sojabohnen, Lupinen, Kichererbsen
• Obst, Kompotte, Marmelade, Nüsse, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne
• Öle, Butter, Margarine
• Kaffee, Tee, Mineralwasser, Fruchtsäfte, Limonaden, Wein, Sekt etc.

Rezept 2: Apfeltorte (laktose- und glutenfrei), 12 Stück:

• 600 g mürbe Äpfel
• 120 g Butter
• 120 g Zucker
• 3 Eier
• 200 g Maismehl
• 2 TL Backpulver
• etwas Mineralwasser mit Kohlensäure

Zubereitung:
Äpfel schälen, putzen, vierteln und die runde Seite mehrfach einritzen. Butter, Zucker und Eier schaumig rühren. Mehl, Backpulver und ev. etwas Mineralwasser unterrühren. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und die Äpfel obenauf verteilen. Bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.

GLUTAMAT

Glutamat wird als Geschmacksverstärker vielfältig eingesetzt. Auf den Verpackungen von Suppenwürze, Konserven und Fertigprodukten wird er oft mit den Nummern E620 bis E625 angeführt. Den meisten asiatischen Speisen dient Glutamat als Gewürz. Wahrscheinlich deshalb ist die Unverträglichkeit von Glutamat auch als „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt geworden. Normalerweise gut verträglich, da vom Körper auch selbst produziert, reagieren manche Personen offenbar deutlich überempfindlich auf größere Mengen. Neben übelkeit, Kopf- und Muskelschmerzen kann Glutamat auch Hautrötungen, ein Engegefühl in der Brust oder Zittern hervorrufen. Bei betroffenen Kindern treten manchmal sogar Fieber oder Verwirrtheit auf. Die Menge an Glutamat, die eine Unverträglichkeit auslösen kann, ist von Mensch zu Mensch verschieden. Völlig vermeiden lässt sich ein Kontakt jedoch nicht, denn Glutamat kommt in vielen Eiweißlieferanten auch ganz natürlich vor.

Die Häufigkeit des Auftretens kann nur ungefähr eingeschätzt werden. Grund dafür ist eine hohe Dunkelziffer, weil vielen noch nicht die richtige Diagnose gestellt bekommen wurde:

• Fruktose: 1:4
• Laktose: 1:7
• Histamin: 1: 100
• Gluten: 1:300
• Glutamat: 1:1000

Link

• www.zoeliakie.or.at

Literaturtipps:

„Gesund essen & trotzdem krank“
Wolzt, Ring, Feffer-Holik
Verlagshaus der Ärzte
ISBN 978-3-902552-01-3

„Köstlich essen ohne Fructose“
Schleip Thilo Trias-Verlag
ISBN 3-8304-3326-3

„Köstlich essen bei Zöliakie“
Hiller Andrea Trias-Verlag
ISBN 3-8304-3232-1.